Ein Heilbutt ist mehr als nur ein großer Fisch aus kalten Meeresregionen. Er gehört zu den wirtschaftlich bedeutendsten Plattfischen weltweit – als Speisefisch, Handelsgut und Teil nachhaltiger Fischereipolitik. Wer Heilbutt sagt, meint dabei meist den weißen oder den schwarzen Vertreter dieser Artengruppe.
Heilbutte zählen zur Ordnung der Plattfische. Charakteristisch ist ihr asymmetrischer Körperbau: Beide Augen liegen auf einer Körperseite, was ihnen ermöglicht, flach auf dem Meeresboden zu leben. Die wichtigsten Arten sind der weiße Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus), der schwarze Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) und der pazifische Heilbutt (Hippoglossus stenolepis).
Der weiße Heilbutt kommt im Nordatlantik vor, wird bis zu drei Meter lang und über 200 Kilogramm schwer. Er lebt tiefer, erreicht kleinere Größen und bevorzugt arktische Regionen. Im Nordostpazifik findet man den pazifischen Heilbutt der vor allem für die US-amerikanische und kanadische Fischerei relevant ist. Alle Heilbuttarten sind räuberische Grundfische, die sich von Fischen, Krebstieren und Weichtieren ernähren. Sie leben bevorzugt in Tiefen von 100 bis über 2.000 Metern.
Heilbutt wird auf verschiedene Weise gefangen – sowohl in freier Wildbahn als auch in kontrollierter Zucht. Zu den gängigen Fangmethoden zählen Grundschleppnetze und Grundlangleinen. Während Grundschleppnetze effizient sind, gelten sie als problematisch wegen des Beifangs und der Belastung des Meeresbodens. Umweltfreundlicher sind Grundlangleinen, die gezielt eingesetzt werden und deutlich selektiver arbeiten.
Inzwischen wird Heilbutt auch in Netzkäfiganlagen gezüchtet, vor allem in Norwegen, Island und Kanada. Die Aquakultur ermöglicht stabile Liefermengen und kontrollierte Qualität, ist jedoch teurer als Wildfang. Nachhaltigkeit spielt beim Heilbuttfang eine zunehmend wichtige Rolle. Fangquoten, Schonzeiten und Zertifikate wie das MSC-Siegel sollen Überfischung verhindern. Besonders die Bestände des weißen Heilbutts galten lange Zeit als übernutzt, erholen sich jedoch regional durch gezielte Maßnahmen.
Heilbutt zählt zu den größten Knochenfischen der Erde. Der weiße Heilbutt kann Längen von über zwei Metern erreichen, sein Gewicht liegt dann bei mehr als 100 Kilogramm. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über typische Größenrelationen:
| Länge in Zentimetern | Gewicht in Kilogramm |
|---|---|
| 100 | 15–20 |
| 150 | 40–60 |
| 200 und mehr | über 100 |
Das Fleisch des Heilbutts ist fest, weiß und gilt als besonders schmackhaft. Es enthält wenig Fett, ist reich an Eiweiß und wird weltweit in der gehobenen Gastronomie verwendet. Heilbuttfilet und Steaks sind klassische Produkte im Handel. Verarbeitet wird Heilbutt oft frisch oder tiefgekühlt. Die Nachfrage nach frischer Ware führt häufig zu längerer Lieferzeit, vor allem bei Importen.
Heilbutt eignet sich für vielfältige Zubereitungsarten: Braten, Grillen, Dünsten oder sogar Räuchern. Der Geschmack ist mild, was ihn besonders vielseitig macht. In Rezepten wird er häufig mit buttrigen, zitronigen oder asiatischen Aromen kombiniert.
Im internationalen Fischhandel nimmt Heilbutt eine bedeutende Rolle ein. Als typischer Artikel im Premiumsegment findet er sich in Supermärkten, Fachgeschäften und Restaurants weltweit. Besonders gefragt sind tiefgekühlte Filets mit einheitlicher Schnittform sowie frische Steaks vom weißen Heilbutt.
Der weiße Heilbutt wird deutlich größer und lebt in weniger tiefen Regionen. Schwarzer Heilbutt bevorzugt kühlere, tiefere Gewässer und hat ein dunkleres, zarteres Fleisch.
Am nachhaltigsten gelten Grundlangleinen. Sie ermöglichen einen selektiven Fang und verursachen weniger Beifang als Grundschleppnetze. Auch Aquakultur kann bei kontrollierter Haltung ein nachhaltiger Weg sein.
Heilbutte entwickeln sich aus symmetrischen Larven. Während ihrer Entwicklung wandert ein Auge auf die andere Körperseite. So können sie mit einer Seite nach unten auf dem Meeresboden leben – typisch für Plattfische.